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懂茶|茶汤滋味形成,四大内含物质知多少

2019-5-22 09:42| 发布者: lysun| 查看: 2922| 评论: 0

摘要: 茶,木生之而香于木。——从一杯茶汤,追溯到一片树叶;从一片树叶,探究其内质结构。自中国人饮茶以来,在时空流转中的变与不变;茶汤的每一次呈现,看似独一无二,非如是不可,实则有其内在逻辑机理与中和平衡。茶 ...

茶,木生之而香于木。

——

从一杯茶汤,追溯到一片树叶;

从一片树叶,探究其内质结构。

自中国人饮茶以来,

在时空流转中的变与不变;

茶汤的每一次呈现,

看似独一无二,非如是不可,

实则有其内在逻辑机理与中和平衡。

茶的滋味是一种多味的协调综合体。

茶汤呈滋味物质主要有:

茶多酚、生物碱;

氨基酸和糖类,

四类主要物质构成。

【茶多酚】—涩味

涩味是茶汤中最主体的风味,

我们也经常提及“不苦不涩不为茶”,

而茶中的涩味形成则就是—茶多酚,

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。

茶多酚对茶叶色、香、味的形成有很大的影响,

在不同的制茶过程中,

转化的形式、深度、广度和转化产物也不同,

因此获得了不同品质特征的茶类。

【生物碱】—苦味

茶中的咖啡碱、可可碱和茶叶碱,合称为生物碱,

其中以咖啡碱的含量最多,

因此常以咖啡碱代称。

咖啡碱易溶于80度以上的热水,

是茶汤苦味主要呈味物质,

与茶多酚或多酚氧化物络合,

也会形成茶汤醇和的滋味。

【氨基酸】

氨基酸是茶树中蛋白质的主要构成物质,

代表着茶树营养的供给与转化。

氨基酸不仅形成茶汤的鲜爽味,

同时还可以缓解茶的苦涩味,增加甜味。

一般情况,

茶树嫩叶氨基酸含量高,故滋味鲜爽;

春茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味清鲜爽口;

夏茶、粗老茶的含量低,故鲜爽味差。

【糖类】—甜味

甜味是一种大家本能喜欢的味道,带给我们愉悦。

我们常说“茶如人生,苦后回甘”,

“甘”则就是茶中单糖、多糖等可溶性糖的作用。

同时,

在茶的加工过程中,

火功掌握适当,糖分本身发生变化,

并与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质,

如:板栗香、甜香等。

去探索一杯茶的来龙去脉,前因后果,

茶亦可以给我们呈现理性之美。

一杯茶,打开一扇窗

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